Félicitations, vous venez d’acquérir vos premiers moules à canelés en cuivre ! Avant la première utilisation, il existe une étape indispensable pour réaliser des canelés parfaits : le culottage. Il s’agit d’un baptême du feu : en graissant vos moules à canelé et en les passant au four, vous allez améliorer la qualité de leur cuisson. On vous explique tout ce qu’il faut savoir pour bien culotter ses moules à canelés en cuivre.
Le culottage, qu’est-ce que c’est ?
Le culottage est une opération d’entretien courante de certains moules et poêles en métal. Il consiste à les recouvrir d’une fine couche de matière grasse passée à haute température, comblant les cavités microscopiques de la surface au contact des aliments.
Après culottage, vos moules sont plus résistants et diminuent le risque que les aliments s’accrochent à la cuisson. Surtout, la conduction de chaleur est améliorée, ce qui permet d’obtenir une meilleure caramélisation pour vos canelés.
Quand faut-il culotter ses moules à canelés ?
Tout d’abord, en ce qui concerne les canelés, précisons que seuls les moules en cuivre sont concernés par le culottage ! Cette opération est à réaliser immédiatement après leur achat dans le commerce. Le cuivre étamé (recouvert d’étain) n’est généralement pas pourvu d’une couche de protection anti-adhésive. Avant la première utilisation, il est donc recommandé de procéder à leur culottage.
Ensuite, vous pouvez culotter vos moules après une certaine durée d’utilisation. Par exemple, n’hésitez pas à le refaire :
- après une dizaine d’utilisations,
- si vous constatez que la couche du culottage s’est dissipée,
- après une longue période sans utilisation,
- ou si vos canelés collent aux moules lors du démoulage.
Que faut-il pour le culottage de ses moules ?
Voici la liste du matériel nécessaire :
- Vos moules en cuivre
- Un agent graissant, au choix : beurre, ghee, spray à démouler, mélange cire d’abeille + beurre
- Du papier cuisson
- Un pinceau résistant à la chaleur
- Du papier absorbant
- Un four
Étape par étape : réussir le culottage des moules
1 - Nettoyage des moules en cuivre
Avant toute chose, nettoyez soigneusement vos moules à l’eau chaude avec un peu de savon doux, puis séchez-les. Ils doivent être propres et secs avant de commencer.
2. Préparation de la matière grasse
Si vous utilisez du beurre ou du beurre clarifié, faites-le fondre doucement à feu doux. Si vous optez pour le mélange cire + beurre, faites fondre les deux ensembles dans une petite casserole (environ 50/50 en quantité).
Ne surchauffez pas le mélange : la graisse ne doit pas fumer, juste être bien liquide.
3. Application
À l’aide de votre pinceau, badigeonnez généreusement l’intérieur de chaque moule, en insistant sur les bords et les rainures. L’intérieur doit être uniformément recouvert, mais sans coulures. Retournez plusieurs fois vos moules pour bien répartir l’agent graissant.
4. Passage au four
Placez les moules, ouverture vers le bas, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 220° (four classique) ou 200°C (chaleur tournante) pendant environ 20 à 25 minutes.
Pendant cette phase, la graisse va cuire et commencer à former une pellicule protectrice.
Attention : ne dépassez jamais la température maximale de 230° pour le culottage de moules à canelés en cuivre étamés.
5. Refroidissement
Sortez les moules du four et laissez-les refroidir complètement. Une fois refroidis, essuyez l'excédent de matière grasse avec du papier absorbant.
Vous devriez obtenir une couche brunâtre et uniforme à l’intérieur de vos moules. C’est le signe que le culottage est réussi !
Le test du premier canelé
Une fois que le culottage est terminé, vous pouvez le tester en réalisant vos premiers canelés. Si tout s’est bien passé, vous devriez obtenir un canelé qui se démoule sans effort, avec une croûte dorée et brunie, croustillant à l’extérieur.
Comment entretenir ses moules après culottage ?
Après avoir utilisé vos moules, vous pouvez les laver avec une eau légèrement savonneuse, sans insister sur le frottage.
Il est même conseillé de ne pas les laver après chaque utilisation : cela permet de maintenir la légère pellicule de graisse résiduelle, qui assure un meilleur démoulage. Limitez-vous alors à les essuyer avec un torchon avant de les laisser sécher.
Avec le temps il est possible que vos moules en cuivre changent légèrement de couleur, pour adopter une teinte plus foncée sur l’extérieur, tout à fait normale. Il n’est pas recommandé de les laver de façon à retrouver la teinte d’origine.
Enfin, il est formellement déconseillé de les passer au lave-vaisselle : cela pourrait altérer le culottage et anéantir ses effets.
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