Moules à cannelés : comment bien les choisir pour réussir la cuisson

la toque cuivrée

Moules à cannelés : comment bien les choisir pour réussir la cuisson

La Toque Cuivrée

Le moule est tellement indissociable du cannelé qu’il lui a donné son nom ! Si vous voulez faire vos propres cannelés à la maison, il faut passer par la délicate étape de choisir les vôtres… Moules en cuivre, en silicone ou en aluminium : voici le seul guide à lire pour démouler de parfaits petits gâteaux bordelais.

moules à cannelés en cuivre

Moules à cannelés en cuivre : pourquoi font-ils l’unanimité ?

Les moules individuels en cuivre étamé sont la référence absolue des professionnels – et de tous les « toqués » de cannelés. Ces petits moules en cuivre sillonnés sont même un critère non négociable pour les défenseurs de la recette traditionnelle, dont fait partie la confrérie du canelé Bordelais.

 

Leur seul inconvénient se cache peut-être dans leur coût relativement élevé. Pourtant, il est très facile de les réutiliser pour d’autres recettes – comme on va le voir ci-dessous.

Pourquoi sont-ils indispensables à la réalisation de cannelés traditionnels ?

Avec ses propriétés physiques, le cuivre étamé assure la meilleure conduction de chaleur. Il restitue toute la température du four dans le corps de chaque moule à cannelé en cuivre. Cela provoque une réaction qui caramélise idéalement la croute (lui donnant sa couleur cuivrée) tout en gardant son cœur tendre à souhait.

 

Or, le cannelé est bien définit par cette texture croustillante et tendre à cœur. C’est pour cela que les moules en cuivre sont indissociables de la recette traditionnelle. Si le budget le permet, on ne peut que les recommander, d’autant que leur qualité vous permettra de les conserver à vie !

Les alternatives : moules en aluminium ou en silicone

Le plus pratique : le moule en silicone

Si on ne cuisine que rarement des cannelés, il est tentant d’opter pour un moule en silicone. Il permet de réaliser un gâteau similaire.  Mais mieux vaut être honnête : il sera très difficile (voire impossible) d’obtenir la même texture croustillante qu’avec un moule en cuivre. Le moule à cannelés en silicone donne des résultats un peu plus mous. Son avantage est économique (un seul moule permet de réaliser de 10 à 30 cannelés) et pratique (il passe au lave-vaisselle).

L’alternative au cuivre : les moules en alu

Si les professionnels ne jurent que par le cuivre, les moules à cannelés en alu fournissent une alternative crédible. Individuels, ils sont reconnaissables à leur couleur grise. Ils sont fabriqués en aluminium, recouvert d’un revètement antiadhésif.

 

La différence de coût est la principale raison de ce choix : ils permettent de diviser le prix d’achat par deux par rapport au cuivre. Cela dit, l’aluminium est moins conducteur de chaleur que le cuivre, ce qui donne là aussi un résultat plus aléatoire en sortie de four. De plus, le revêtement antiadhésif peut voir ses propriétés diminuer avec le temps et les fournées successives.

Ballotin de 20 Canelés Lunch

Quelle taille pour mes moules à cannelés ?

Sur les sites de vente en ligne ou dans les boutiques d’ustensiles de cuisine, vous pourrez trouver des moules à cannelés de 3 tailles :

 

  • 35mm de diamètre (moule à cannelé « Bouchée »)
  • 45mm de diamètre (moule à cannelé « Lunch »)
  • 55mm de diamètre (moule à cannelé « Gros »)

 

Il s’agit du diamètre extérieur du moule. Le cuivre de qualité étant assez épais, il faudra enlever environ 2mm pour obtenir le diamètre du canelé démoulé.

 

En cas de doute, le format de moule à cannelés 45mm est assez passe-partout. Ils permettent de réaliser des gâteaux au format universel !

 

Les moules à cannelés 35mm ont un avantage : ils vous permettront également de cuisiner des cannelés « mini », un format idéal pour réaliser des recettes salées, pour l’apéritif par exemple.

 

Enfin, les moules de 55mm de diamètre peuvent servir comme moules à muffins ou à fondants ! Tous ces usages détournés permettent de rentabiliser ses moules, et justifient plus facilement l’achat de modèles en cuivre de haute qualité.