Ce sont les religieuses du couvent des Annonciades, situé derrière l’église de Ste Eulalie, qui les fabriquaient. Elles récupéraient sur le port le blé tombé des cales des bateaux ou de sacs éventrés, ainsi que les jaunes d’œufs des chais à vin du Quai des Chartrons, les blancs servant à coller le vin. Bordeaux était le port des îles et du rhum que l’on ne manqua pas de rajouter avec un soupçon de vanille. Évidemment ces petites friandises étaient distribuées aux pauvres ou vendues à leur profit.

On raconte que l’on en dégustait à la cour de Louis XII, ils étaient particulièrement appréciés par son épouse Ste Jeanne de France, fondatrice de l’ordre. En 1790, les religieuses furent chassées de leur couvent. Plus de Canelats ! Heureusement la recette fut reprise. Les bordelais fabriquaient les Canelés sur les quais, le moule reposant sur de la braise. La tradition se perpétua. Néanmoins la mode du Canelé avait bien été emportée dans la tourmente révolutionnaire, et la petite pâtisserie ne perdura que sur quelques tables bourgeoises bordelaises.

Ce n’est qu’au début du 20e siècle que la recette est prise en main et améliorée par les professionnels. Et le Canelé retrouve sa place dans les bonnes pâtisseries bordelaises pour devenir un emblème de la ville.

De nos jours, le Canelé se déguste à tout moment de la journée !